切过的山药怎么保鲜不变色

切过的山药用清水浸泡或冷藏保存可延缓变色。山药变色主要与氧化反应有关，通过隔绝空气、低温储存能有效抑制酶活性。

将去皮切块的山药浸泡在清水中是最简便的方法，清水需完全没过山药表面。水中可加入少量白醋或食盐，酸性环境能抑制多酚氧化酶活性。浸泡后的山药建议冷藏保存，每日更换清水一次，可保鲜两天左右。短期保存时也可用保鲜膜紧密包裹切口，减少与空气接触面积。

需要长期保存时可采取冷冻处理。山药切块后先焯水30秒灭活酶类，沥干水分后装入密封袋抽真空。冷冻保存的山药口感会变软，适合炖煮类菜肴，解冻后需尽快烹饪。注意冷冻前不要清洗表面黏液，这层天然保护膜能减少冰晶对纤维的破坏。

山药储存期间出现轻微褐变仍可食用，若发黏、有异味则需丢弃。建议根据食用量分装处理，避免反复解冻。烹饪前用淘米水或淡盐水冲洗，既能去除表面氧化层，又能保留更多黏液蛋白。日常可将未切的山药置于阴凉通风处，带泥保存能维持更长时间新鲜度。